Существует много сортов китайского зеленого чая. Зеленый чай обладает сильным ароматом, длительным вкусом, своеобразной формой и имеет высокую эстетическую ценность. Китайский зеленый чай может быть разным по форме листьев, но весь зеленый чай в процессе производстве проходит 3 основные стадии — фиксацию, скручивание, сушку. Основной стадией является процесс фиксации, при котором производится высокотемпературное воздействие на свежий чайный лист, в результате которого останавливается процесс оксидаза в свежих листьях, прекращается ферментное окисление полифенолов и других веществ, предотвращая чрезмерное преобразование хлорофилла и покраснение чайного листа, сохраняя в полной мере свойства зеленого чая.

Также на стадии фиксации под воздействием высокой температуры из чайного листа удаляется травяной запах и раскрывается аромат чая, а также выпаривается излишнее содержание воды, лист становится мягким и эластичным. Таким образом, создаются оптимальные условия для следующих стадий производства — скручивания и сушки. На этапе скручивания чайному листу придается нужна форма. Также вовремя скручивания повреждается чайный лист, чтобы чайный сок выступал на поверхность листа, благоприятно влияя на вкус и аромат чая.

Для разных сортов зеленого чая время и степень скручивания листа не одинаковы, а для некоторые сорта зеленого чая вообще не проходят процесс скручивания. На следующем этапе сушки проводится дальнейшее выпаривание влаги из чайного листа до определенного уровня влажности, необходимого для сохранения качественных свойств чая. Так же на этом этапе оформляется конечный аромат и форма чайного листа. Основные способы сушки можно разделить на поджаренные, сушенные на огне, обработанные на пару, высушенные на солнце.

В дальнейшем чайный лист проходит сортировку согласно фабричным стандартам, по размеру чаинок зеленый чай делится на крупнолистовой, мелколистовой нескольких категорий. Высевка и крошка зеленого чая не востребованы на рынке, а особенно ценным по своим показателям вкуса, аромата и цвета считается крупнолистовой зеленый байховый чай. Чай — это сортовый продукт, цена зеленого чая одного вида может существенно различаться в зависимости от отборности используемого сырья.